動画内でも言及した「Chef Ropia」さんのチャンネル
https://www.youtube.com/channel/UCTNUzGFfCdUldW6SL_3fAVA
⇩Ropiaさんの3回でマスターするオムレツ動画⇩
https://youtu.be/PAlKvO3Zp0Q
⇩今回の詳しいレシピはコチラ⇩
～デミグラス(ドゥミグラス)ソース作りの流れ～
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
※デミグラスソースの語源
ドゥミ(demi)+グラス(glace)
半分 水分
というように半分になるまで煮込むというのが由来みたいです。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
今回のデミグラスソースへのロードマップ
牛すね肉、鶏ガラ、香味野菜等を使い
「ソース･エスパニョル」を作る
↓
「ソース･エスパニョル」をさらに濃くしていく
↓
「ソース･エスパニョル」をさらに濃くしていく
↓
「デミグラスソース」
という流れで今回は作成
※辻調理師学校様が公開している内容を参考にしています。
https://www.tsujicho.com/column/cat657/post-307.html
～ソース･エスパニョル作り～
牛すじ肉2kg × 3日分
鶏ガラ3羽分 × 3日分
玉ねぎ1個 × 3日分
人参1本 × 3日分
セロリ2本(茎) × 3日分
赤ワイン750ml
トマトピューレ100g
トマトペースト100g
ブーケガルニ1束
バター100ｇ
強力粉100ｇ
○１日目
･牛すじ肉と鶏ガラは一口大に、その他の野菜はざく切りにしてスタンバイ
･牛すじ肉と鶏ガラをグリルで焼いて香ばしい焼き目をつける
(本来はオーブンでやる作業ですが我が家にはオーブンがないので)
･牛すじ肉と鶏ガラを取り出し、出た油は後ほど使うため別にとっておく
･鍋に分量外のオリーブオイルをひき野菜類を加え軽く塩を振ったらしんなりするまで炒める(スゥエ)
･トマトペーストを加えたら酸味を飛ばすように炒め合わせトマトピューレ、赤ワインを加える
･軽く煮込んだら牛スジと鶏ガラを加え全体が浸る程度の水を加え沸騰してきたらアクや余計な油をすくいとる(エキュメ)
・別のフライパンでバターに火をかけ、バターが溶けたら振るった強力粉を加える
・あとはじっくりじっくり時間をかけてブラウンルーを仕上げる
※ここは説明が難しいので是非動画でご確認ください(^^)
・ブラウンルーが完全に冷めたのを確認したら煮詰めているソース·エスパニョールの汁で伸ばし鍋に加える
･エキュメが終わってから8時間コトコト煮込んだらこれを濾して終了
○２日目
･前日作ったものにさらに焼いた牛スジと鶏ガラ、そして炒めた香味野菜を加えて水を足し1日目同様エキュメしながら8時間コトコト煮込んだらこれを濾して終了
○３日目
･前日作ったものにさらに焼いた牛スジと鶏ガラ、そして炒めた香味野菜を加えて水を足し１日目同様エキュメしながら8時間コトコト煮込む
○最終日の仕上げ
牛肉ブロック(今回はほほ肉) 2kg
ベーコン 200g
フォンドヴォライユ 500ml
ソース・エスパニョール 1,5L
赤ワイン 500CC
トマトペースト30g
バター 50g
完熟トマト 3個
玉ねぎ 中1個
人参 中1本
セロリ 2本
･オリーブオイルを引いたフライパンで牛肉に焼き目をつけ、刻んだ玉ねぎ人参セロリはバターで軽く色がつく程度に鍋で炒める
･鍋の香味野菜にトマトペーストを加えたら軽く炒め合わせトマト、赤ワインを投入し嵩が2/3になるまで煮詰める
･そこにフォンドヴォライユ、ソース・エスパニョール、焼いた牛肉を加えたらエキュメしながらコトコト3時間
※この時鍋底を焦がさないよう
水分がある程度飛んできたら5分に１度かき混ぜてあげてください(^^)
･煮込み終わったら牛肉は取り出してビーフシチューに、煮汁は濾してデミグラスソースにして完成
〜バターライス作り〜
お米6合
バター100ｇ
塩小さじ1強
チキンコンソメ1個
玉ねぎ2個
ブラックペッパー適量
追いバター50ｇ
ドライパセリ適量
ガーリックチップス適量
(※動画でもお話しましたがガーリックチップスはニンニク狂いの方のみ入れる感じでいいと思います)
・玉ねぎは少し粗めの微塵切りにしバター、塩、チキンコンソメ、ブラックペッパーを振って10分ほど炒める
・炊飯器にお米と普通に炊くよりも若干少なめの水量の水を加えたら上の玉ねぎを加えて通常炊飯でスイッチオン
・炊き上がったら追いバター、砕いたガーリックチップス、パセリを加えて混ぜ合わせるるるるるる
・なんかいい感じの容器を使ってなんかいい感じに盛り付けたらご飯の準備完了！
〜タンポポ〜
詳しい作り方は動画を御参照くださいませ。
一応コツがあるとするならば
①卵の入れるタイミング
②バター(オリーブオイルはちょっと多め)
③最初のガシャガシャでの火の入れ方をバシッとキメる
④フライパンをしっかり倒しながら大きくゆっくりフライパンを振る
⑤完トントンで完全に巻き切るのではなく奥側を1枚めくってゴムベラが入る隙間を作るイメージ
⑥あとはだし巻き玉子と同様大きくフライパンを振って、くるんとしたら完成(･∀･)
★OP音源★
↓beco様↓
https://youtu.be/FeoRdrlUkTw
★Twitter★
@Taniyaaan1125
本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
TV、イベント出演その他仕事のご依頼は
『(株)キューブエンターテイメント マネジメント事業部』 まで
『アドレス』
contact@cube-entertainment.co.jp
『リンク』
http://www.cube-entertainment.co.jp/
↓↓お手紙・その他全てのお荷物はこちらまでお願い致します!!↓↓
『宛先』
(株)キューブエンターテイメントマネジメント事業部 谷崎宛
『住所』
〒810-0001
福岡市中央区天神5-7-3福岡天神北ビル7階
