#050 鯛めし〜Seasoned rice with red snapper〜


[速水もこみち流]#050 鯛めし
※日本語字幕ついてます / English subtitle available

【材料/分量】
米/3合
鯛(25~30cm長さ)/1尾
昆布7~8cm/1~2枚
水/700ml
A)ーーーーーーーーーーー
酒/大さじ3
薄口醤油/大さじ2.5
みりん/大さじ1
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生姜/2片
木の芽/適量

【調理工程】
①鯛は、三枚におろし、頭と骨はぶつ切りにする。

②①の頭と骨は、サッと霜降りし流水できれいに洗って水気をふきとる。

③フライパンに分量の水と②を入れて火にかけ、のれん状に切り目を入れた昆布を加え、沸騰寸前に昆布を取り出し、火を弱めて7~8分アクを取りながら煮出し、だしを取って濾す。

④米は、といでザルにあげ、土鍋に入れ、③のだし(600ml)を注ぎ、Aを入れて軽く混ぜる。

⑤生姜はせん切りにし、鯛の身は縦半分に切って、④の上に乗せ、蓋をして強火にかけ、沸騰して蒸気があがったら弱火にし、10分炊き、火を止めて10分蒸らす。

⑥炊きあがりを鯛の身を軽くほぐしながら混ぜ、木の芽を散らす。

【ポイント】
・鯛を切り身だけではなく、頭、骨まで余すことなく使っている。
・残りのだしに薄口醤油、塩で吸い物よりやや濃いめの味をつけ、だし茶漬けにし、わさび・刻み海苔・白ごまなどを添えてもOK。

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