以前も作った牛丼(牛時雨煮丼)がさらに進化したのでそれをまとめてみました(^^)
とある方に最高に美味しい丼を振舞いたいという思いのもと何度も試行錯誤しながらここに行き着きました。。。
どなたにこの牛丼を、、、
というのは次回の動画をどうぞお楽しみにしていただければ幸いです(^^)
⇩今回の詳しいレシピはコチラ⇩
～出汁取り～
・出汁昆布(今回は旨味の強さが特徴の羅臼昆布)を水につけて2～3時間放置して出汁を引っ張る
・そのまま強火にかけて70℃まで温度を上げたら最弱火にして70℃をキープしたまま10分煮出す
※昆布は低い温度で出る旨味と70℃で出る旨味の2種類があるためこういった出汁の取り方をしています♪
・10分煮出したら昆布を取り出して再度強火にかける
・沸騰したら「ぶわっ」と出てくる昆布のぬめりやアクをきれいに掬う
・出汁がきれいになったら火をとめて鰹節を加えそのまま静かに2～3分煮出す
※水1Lに対して「ワシッ」と一掴みの鰹節
・これをサラシで濾せば完成(*^^*)
～牛肉の下準備～
・牛肉を沸騰したお湯にさっとくぐらせる
・表面の色が変わったらすぐに取り出しザルに広げる
・そのまま冷ます
※この一手間でアクが抜けるのと湯気と同時に余分な水分が抜けるのでこのあと火にかけなくても煮汁をぐんぐん吸って味が入っていきます
～野菜の下準備～
・ゴボウをささがきにし水にさっとさらす
・生姜を細切りにする
～本調理～
・鍋に出汁：濃口醤油：酒：みりん：砂糖=4：3：2：1：1強で鍋に加える
※みりんにはタンパク質を「しめる」効果があり、砂糖にはタンパク質を「柔らかくする」効果があるので本音を言えば甘みは砂糖だけでつけたいのですが「照り」や「みりんが持つ和の奥行きのある柔らかい甘み」を入れたかったのでみりんをちょこっと加えてます
・火にかけて煮詰める
・ダークマターになったらごぼうを加え2～3分しぐる
・さらに生姜を加えて1分しぐったら火をとめて少し休ませる
※あっつあつで牛肉と合わせると牛肉が硬くなりそうだったので、、
・牛肉に汁ごと牛蒡と生姜を加えて混ぜ合わせたら染みムラができないようたまに上下を返しながら粗熱がとれるまで置いておく
※この間に牛肉にさらに煮汁が入っていきます
～盛り付け～
・あっつあつのご飯に長いも、胡麻を混ぜ込んだら時雨煮を乗せてお好みで粉山椒や卵、刻みネギをトッピングすれば完成！
★OP音源★
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本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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