今回もご視聴いただきありがとうございます(^^)
タレ作りに少々時間はかかってしましましたが
出来上がりは大変美味しく「言葉を失いました」(意味深
酢豚
〜野菜の下処理〜
ピーマン(赤＆緑)はヘタと種とワタを綺麗に切り除き三角になるよう刻む
レンコン(水煮)は食べやすいサイズにカット
カボチャも食べやすいサイズにカット
ベビーコーンはそのまま待機
長ネギは白髪ネギにし半分は水にさっとサラして辛味を辛味を少し抜いておく(2〜3分程度)
長芋はいちょう切りにして表面に片栗粉をまぶしておく
〜肉の下準備〜
豚肉は繊維を断つように切込みを入れ食べやすいサイズ感にカットしたら
塩、胡椒、溶き卵を揉みこんで少し置いておく(常温に戻すという意味も)
15分ほどしたらさらに軽く片栗粉を加えお肉に味をまとわせる
両面にしっかりと片栗粉をまぶし、余分な粉をはたいたら準備OK
※スペアリブを使う際は
スペアリブを水と共に大鍋に入れたら1度茹でこぼしてアクを抜く。
その後綺麗にした鍋に水とスペアリブを再度加え再沸騰してから80分〜100分ほど下茹でして柔らかくしておく。
茹で終わったらバットに出し粗熱をとったら
両面に片栗粉を付けて準備OK
〜タレの準備〜
鎮江香酢:蜂蜜:たまり醤油:濃口醤油:ザラメ:水
=大匙7:大匙6:大匙3:大匙2:100g:100cc
で準備しておく
ザラメを小鍋に加えたら優しい中火にかける
※全て溶けきりそうになったら弱火に落としゆっくり溶かし切っていく。
※火が強すぎると鍋底がブクブクしてきたと思ったら一気に鍋の中が騒がしくなって黒く焦げるので火加減には十分ご注意を。
ザラメが溶けたら水を加え、固まったザラメを再度溶かしていく。
※この時水が跳ねるので火傷にご注意ください。
調味料を全て混ぜ合わせて酢豚のタレの出来上がり。
〜本調理〜
野菜類は160〜170℃の油で素揚げにし
お皿の端に盛り付けておく。
片栗粉をまぶした肉と長芋は200℃の高温の油で一気に揚げていく。
※長芋の中心部分はシャキッとさせたいので表面の片栗粉がカリッと固まればもうOK
※スペアリブはもう中まで火が通っているので表面の片栗粉がカリッと固まればもうOK
※ヒレ肉と肩ロースは火を通しすぎると固くなるので比較的早めに油から引き上げる(7〜8割ほど火を通す感じ)
フライパンにタレを加え沸騰させたら
肉類と長芋を入れタレを絡ませるように合わせる
※絡みが少ないようであれば水溶き片栗粉でとろみを強くしつつお肉にタレをまとわせてください。
全体が黒く染まればお皿に盛り付けて上から煎り胡麻を撒き散らせば完成。
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