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〜山椒味噌〜
○山椒の下拵え
茎から山椒の実のみをちぎりとり2回茹でこぼす
(茹でこぼす＝水から加熱して沸騰したら取り出す作業)
ボールに茹でこぼした山椒の実と水を張り、しばらく水にさらしてアクや辛味を抜く
(今回は1時間だけにしましたがお好みに応じて半日〜1日で)
さらし終わったらよく水を切り、
擂鉢でなめらかになるまで力強く擂りまくる。
○玉味噌(赤味噌ver)
赤味噌100g
卵黄3個
砂糖40g
酒60cc
この分量で全てを合わせ
弱火で火にかけながらもったりとしてきたら完成。
※より丁寧に作られる際は、仕上げに濾し器で濾してあげるとよりなめらかになると思います。
○仕上げ
玉味噌に擂った山椒を
味見しながら少しずつ加えお好みの味になれば完成！
〜マヨネーズ〜
〜マヨネーズ(タルタルソース用)〜
卵黄2個
油200CC
赤ワインビネガー20CC
マスタード小さじ1
塩小さじ1
白胡椒小さじ1
レモン1/8個
油となじみやすいように卵は常温に戻しておく。
ボールに卵黄、赤ワインビネガーを10CC、マスタード、塩、胡椒、レモン果汁を加えたらよく混ぜ合わせておく。
(※最初に加える赤ワインビネガーは全量の20CCではなく半量の10CCですのでご注意ください。)
そこに油100CCを分離しないようにすこーーーーしずつ加えては混ぜ、加えては混ぜを繰り返しもったりとさせる。
(※ここでも油の全量200CCではなく、まずは半量の100CCですのでご注意ください。)
次に残っている赤ワインビネガーの半量を数回にわけて加え混ぜる。
最後に残しておいた半量の油をまた複数回にわたって加えて完全に乳化させる。
最後に味見をしながら塩、胡椒、レモン果汁でお好みの味に仕上げれば自家製マヨネーズの完成。
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