今回は少しマイナーだけど凄く美味しい豚足を使って2品作っていきます♪
コラーゲンもたっぷりでぷるぷる食感がたまらない豚足、
意外とお手頃で簡単に手に入るので(amazon等)ご機会がありましたら是非♪
⇩今回の詳しいレシピはコチラ⇩
豚足(煮込み・焼き)
～２つとも共通～
◯毛の処理
・豚足をバーナー、もしくは魚焼きグリル、トースター等で焼いて処理漏れの毛を焼ききっておく
◯下茹で
・沸騰したお湯に豚足を入れ再沸騰してから５分間下茹で
・5分たったらザルにあげ流水で軽く濯いだら下茹で終了
以下、二つに分岐します。
～①豚足の煮込み～
・鍋に下茹でした豚足、長ネギの頭、生姜のスライスを並べたら冷たい水をたっぷり注ぎ強火にかける
・沸騰したら弱めの中火に落としコポコポ程度の火加減でアクを取りながら柔らかくなるまで茹でる(今回は5時間煮込んでます)
♪※圧力鍋の場合【アクを取りながら】ができないので個人的には普通の鍋の方が臭みなく仕上がるような気がしてます(^^)
・茹で終わったら茹で汁からあげる
※この茹で汁もコラーゲン、出汁が溶け出ているのでこの茹で汁でインスタントの袋麺を作ったりスープにしたりするともの凄く美味しいです♪
・大根を乱切りにしたら鍋に並べ冷たい水とお米を加えたら火にかける
・沸騰したら弱めの中火にして大根に透明感が出るまでコポコポと下茹で
・透き通ってきたらお湯からあげて余分な水分(蒸気)を飛ばしておく
・綺麗にした鍋に大根と豚足を再度並べたら
出汁：酒：醤油：砂糖(三温糖+ザラメ)=10：2：1：1で用意したものを鍋に加え火にかける
※丼ものであれば4：1：1：1
煮物であれば10：1：1：1
鍋であれば20：1：1：1程度で合わせるとちょうどいい塩梅になるかと思います(^^)
※今回は臭みの強い豚足という部位なので酒を多目に加えてあります♪
・沸騰したら弱めの中火に落とし大きな泡がコポッコポッと出るくらいの火加減でアクをとりながら30分ほど煮込む
※煮汁が極端に少ない場合はその都度出汁を追加しながら。
・煮込み終わったら火を止め粗熱がとれるまで放置
・粗熱がとれたら蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせる
※粗熱をとらずに蓋をした場合食材がいたみやすいのでご注意
・再加熱したら完成！
～②焼き豚足～
・下茹でが終わった豚足を鍋に並べ豚足がかぶるくらいまで冷水を注ぎお吸い物より少し濃い程度(2～3%)の塩を加えたら火にかける
※人間が美味しいと感じる塩分濃度は1%
(これは人間の体液の塩分濃度と同じだから美味しく感じる、、、らしいよ？)
※豚足に味を入れるため、塩の浸透圧と保水の効果で豚足をしっとりと仕上げるため、表面に豚足のアミノ酸が来させてこのあと焼くときにメイラード反応によってより芳ばしくカリッと仕上げるため、、、
等々の理由で塩茹でにしてます(^^)
・沸騰したら弱めの中火に落とし大きな泡がコポッコポッと出るくらいの火加減でアクをとりながら3時間ほど煮込む
※煮汁が減ってきたらその都度水を継ぎ足しながら
・煮込み終わったらザルにとり粗熱をとる
・魚焼きグリル、オーブン、トースター等で表面をカリッと焼き仕上げたらポン酢と柚子胡椒を添えて完成！
『OP音源』
↓beco様↓
https://youtu.be/FeoRdrlUkTw
本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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