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〇チョコアイス(2種類)
牛乳2.5L
生クリーム(35%)500ml
卵黄600ｇ
グラニュー糖400ｇ
スイートチョコレート200ｇ
ブロンドミックスチョコレート300ｇ
(※ブロンド200ｇミルク100ｇ)
チョコレート類は細かく刻んでおく。
卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせたら白くなるまでかき混ぜブランシールする。
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※ブランシールとは？
1、肉などを下茹ですること
2、卵やバター等に空気を含ませながらかき混ぜること
「白くする」という意味があるらしく
1,肉等を下茹でして「白くする」
2,卵やバターに空気を含ませるように練り混ぜて「白くする」
という意味みたいです(^^)
製菓における2のブランジールは
口当たり滑らかに仕上げるための工程
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牛乳と生クリームを鍋に混ぜ入れたら火にかけ80℃程度を維持しつつとろみがつくまでかき混ぜ続ける。
ブランシールした卵黄に鍋のミルク類を数回分けて加えながら混ぜ合わせたら2つを分けそれぞれのチョコレートを溶かす
容器に入れたら冷凍庫で1時間ほど冷まし半冷凍にしたら空気を含ませるようにスプーンでかき混ぜて再度冷凍庫へ
カッチカチに固まれば完成
〇コーヒーゼリー
ホットコーヒー1000ml
グラニュー糖150ｇ
粉ゼラチン20ｇ
熱いコーヒーに粉類を全て加えて溶かし
容器に流し込んだら表面の泡を除いてから冷蔵庫で冷やし固める
〇チョコレートホイップ
生クリーム(47%)300ml
生クリーム(35%)100ml
グラニュー糖20ｇ
スイートチョコレート80ｇ
チョコレートは細かく刻んでおく。
合わせた生クリーム類のうち150mlを鍋で沸かす。
沸かせた生クリームにチョコを加えて溶かしたら少し冷ましておく。
冷めたところで残りの生クリームとグラニュー糖を加えたら氷水に当てながらホイップして完成。
※しっかりと角が立つまでというより
なかりゆるい感じの仕上がりにしておくとポソポソになるのを防げるみたいです(^^)
